Hogaza estilo: Pa de pagès
Equipo a utilizar: Amasadora de
espiral, tabla o tela de fermentación, charolas perforadas.
Ingredientes masa madre solida:
Ingredientes masa madre solida:
Vida útil del producto terminado
10 días (dependiendo de condiciones de exhibición)
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Preparación masa madre
1 Mezclar: masa madre, harina y agua. Dejar en reposo durante 8 horas.
Preparación
1 Realizaremos una técnica llamada autólisis, para ello se agrega a la máquina la harina y el agua y se pone en marcha hasta que se integren bien, no se debe activar el gluten.
2 Dejar la masa en reposo durante una hora.
3 Transcurrido el tiempo agregar a la máquina: la masa, la masa madre, la sal y la levadura y amasar hasta que obtengamos punto de tela.
4 Sacar la masa y dejarla en reposo durante 2 horas y cuarto, se debe cubrir para evitar que se reseque.
5 Pesar las piezas, pueden ser de 250, 500 y 1000g/ 9, 18 y 35Oz . Bolearlas aplicando torsión a la base de cada unidad.
6 Se deben colocar sobre tabla o tela enharinadas con el cierre hacia abajo. Con temperatura controlada de 30°C/86°F Humedad relativa del 80%. dejar que dupliquen su volumen inicial.
7 Volcar sobre charolas perforadas o sobre tabla de traslado para llevar al horno, debido a que se dejo el cierre boca abajo, ahora este ocupa la parte superior del pan y no es necesario sajarlo, debemos esperar a que la fuerza de la masa cree las formas de la greña.
8 Horneo: Horno a 230°C/ 446°F inicial se debe administrar vapor los primeros 10 segundos, después bajar a 220°C/°428°F durante 50 minutos.
9 Dejar enfriar sobre rejilla.
Preparación masa madre
1 Mezclar: masa madre, harina y agua. Dejar en reposo durante 8 horas.
Preparación
1 Realizaremos una técnica llamada autólisis, para ello se agrega a la máquina la harina y el agua y se pone en marcha hasta que se integren bien, no se debe activar el gluten.
2 Dejar la masa en reposo durante una hora.
3 Transcurrido el tiempo agregar a la máquina: la masa, la masa madre, la sal y la levadura y amasar hasta que obtengamos punto de tela.
4 Sacar la masa y dejarla en reposo durante 2 horas y cuarto, se debe cubrir para evitar que se reseque.
5 Pesar las piezas, pueden ser de 250, 500 y 1000g/ 9, 18 y 35Oz . Bolearlas aplicando torsión a la base de cada unidad.
6 Se deben colocar sobre tabla o tela enharinadas con el cierre hacia abajo. Con temperatura controlada de 30°C/86°F Humedad relativa del 80%. dejar que dupliquen su volumen inicial.
7 Volcar sobre charolas perforadas o sobre tabla de traslado para llevar al horno, debido a que se dejo el cierre boca abajo, ahora este ocupa la parte superior del pan y no es necesario sajarlo, debemos esperar a que la fuerza de la masa cree las formas de la greña.
8 Horneo: Horno a 230°C/ 446°F inicial se debe administrar vapor los primeros 10 segundos, después bajar a 220°C/°428°F durante 50 minutos.
9 Dejar enfriar sobre rejilla.