Equipo a utilizar: amasadora de
espiral, tela de fermentación, bandejas perforadas.
Ingredientes pre fermento:
Ingredientes para masa:
Vida útil del producto terminado
1 día (dependiendo de condiciones de exhibición)
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Preparación fermento
1 Coloca en el cazo de la amasadora: Harina, agua y levadura, trabaja hasta integrar y deja reposar durante 24 horas.
Preparación masa
1 Disolver la levadura en la leche.
2 Agrega a la amasadora: pre fermento, harina, agua, mezcla de levadura y leche y extracto de malta de cebada, amase para que todo de integre y luego agregar la mantequilla y la sal, amasar hasta obtener una activación de gluten del 90%.
3 Cortar los bastones de 3100g/7Lb y bolear los tantos para que comiencen a desarrollar fuerza.
4 Forjar a mano, utiliza harina suficiente para que no se peguen las capas: aplanar los tantos para formar un disco, colocar la punta del pulgar izquierdo en el centro y a partir de ahí lleva tu mano izquierda hacia afuera (imagina que el pulgar es la manecilla de un reloj y esta marca el sitio donde estaría el numero 8) toma la parte de la masa junto al dedo índice y llévala al centro oprimiendo fuerte para que se fije bien, sin sacar el pulgar que ahora ya quedo envuelto. Con la parte dorsal de la mano oprimir con fuerza.
5 Toma el otro extremo de la circunferencia del disco y realiza el mismo movimiento, lleva el extremo hacia el centro y con el dorso de la mano oprime fuerte se debe de formar algo parecido a un rehilete, al llegar al punto donde se encuentra el pulgar envuelto, introduce la punta para que quede dentro.
6 Coloca boca abajo sobre la tela de fermentación y dejar que aumente dos veces el volumen inicial.
7 Horneo: 230°C/446°F con cinco segundos de vapor inicial, hornear durante 3 minutos, después bajar a 180°C/ 356°F por 18 minutos más, cinco minutos antes de sacar, abrir el tiro para evacuar el vapor.
Preparación fermento
1 Coloca en el cazo de la amasadora: Harina, agua y levadura, trabaja hasta integrar y deja reposar durante 24 horas.
Preparación masa
1 Disolver la levadura en la leche.
2 Agrega a la amasadora: pre fermento, harina, agua, mezcla de levadura y leche y extracto de malta de cebada, amase para que todo de integre y luego agregar la mantequilla y la sal, amasar hasta obtener una activación de gluten del 90%.
3 Cortar los bastones de 3100g/7Lb y bolear los tantos para que comiencen a desarrollar fuerza.
4 Forjar a mano, utiliza harina suficiente para que no se peguen las capas: aplanar los tantos para formar un disco, colocar la punta del pulgar izquierdo en el centro y a partir de ahí lleva tu mano izquierda hacia afuera (imagina que el pulgar es la manecilla de un reloj y esta marca el sitio donde estaría el numero 8) toma la parte de la masa junto al dedo índice y llévala al centro oprimiendo fuerte para que se fije bien, sin sacar el pulgar que ahora ya quedo envuelto. Con la parte dorsal de la mano oprimir con fuerza.
5 Toma el otro extremo de la circunferencia del disco y realiza el mismo movimiento, lleva el extremo hacia el centro y con el dorso de la mano oprime fuerte se debe de formar algo parecido a un rehilete, al llegar al punto donde se encuentra el pulgar envuelto, introduce la punta para que quede dentro.
6 Coloca boca abajo sobre la tela de fermentación y dejar que aumente dos veces el volumen inicial.
7 Horneo: 230°C/446°F con cinco segundos de vapor inicial, hornear durante 3 minutos, después bajar a 180°C/ 356°F por 18 minutos más, cinco minutos antes de sacar, abrir el tiro para evacuar el vapor.