Equipo a utilizar: amasadora de
espiral, recipiente rectangular de
paredes altas, tela de fermentar o
tablas, bandejas perforadas en
caso de no contar con horno de
piso.
Ingredientes biga:
Ingredientes masa principal:
Vida útil del producto terminado
1 día (dependiendo de condiciones de exhibición)
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Preparación Biga
1 Coloca en el cazo de la batidora: harina, agua y levadura y amasar hasta que este integrados.
2 Sacar de la maquina y vaciar al contenedor dejar reposar durante 18-24 horas preferentemente a 18- 19°C / 64.5-66.2°F con humedad relativa del 70%.
Preparación Biga
1 Vaciar al cazo de la amasadora: la harina, Mejormix, 2/3 partes del agua, biga y levadura, accionar la máquina durante 8-10 minutos y luego incorporar la sal y el resto del agua, dejar la masa con punto de tela. Temperatura final de la masa debe ser de 26°/ 78.8°F vaciar sobre el contenedor para que leude durante 45 a 60 minutos aproximadamente
2 Volcar el contenido a una mesa de trabajo bien enharinada y después cortar rectángulos de acuerdo al tamaño requerido, pueden ir desde 30g/1Oz hasta 300g/10.5Oz.
3 Colocar las piezas boca abajo sobre tablas o tela de fermentación. Dejar leudar sin cubrir durante 35-45 minutos.
4 Horneo: colocar las piezas en bandejas para hornear volteándolas al revés y estirándolas suavemente. preparar el horno a 240°C/464°F, y accionar el vapor, bajar temperatura a 220° C/428°F Permanecen dentro unos 40-45 min pero se debe abrir el tiro 5-10 minutos antes de terminar la cocción.
Para un buen resultado el control de la temperatura de la masa es crucial y se ve facilitado por la aplicación de la siguiente formula: Número fijo 55 - temperatura ambiente - temperatura de la harina = temperatura del agua.. Ejemplo: Para una temperatura ambiente de 25°C y una T de harina de 22°C la temperatura del agua debe ser 8°C (55-25-22=8). En caso del invierno usar temperatura cercana a cero, sin hielo.
Preparación Biga
1 Coloca en el cazo de la batidora: harina, agua y levadura y amasar hasta que este integrados.
2 Sacar de la maquina y vaciar al contenedor dejar reposar durante 18-24 horas preferentemente a 18- 19°C / 64.5-66.2°F con humedad relativa del 70%.
Preparación Biga
1 Vaciar al cazo de la amasadora: la harina, Mejormix, 2/3 partes del agua, biga y levadura, accionar la máquina durante 8-10 minutos y luego incorporar la sal y el resto del agua, dejar la masa con punto de tela. Temperatura final de la masa debe ser de 26°/ 78.8°F vaciar sobre el contenedor para que leude durante 45 a 60 minutos aproximadamente
2 Volcar el contenido a una mesa de trabajo bien enharinada y después cortar rectángulos de acuerdo al tamaño requerido, pueden ir desde 30g/1Oz hasta 300g/10.5Oz.
3 Colocar las piezas boca abajo sobre tablas o tela de fermentación. Dejar leudar sin cubrir durante 35-45 minutos.
4 Horneo: colocar las piezas en bandejas para hornear volteándolas al revés y estirándolas suavemente. preparar el horno a 240°C/464°F, y accionar el vapor, bajar temperatura a 220° C/428°F Permanecen dentro unos 40-45 min pero se debe abrir el tiro 5-10 minutos antes de terminar la cocción.
Para un buen resultado el control de la temperatura de la masa es crucial y se ve facilitado por la aplicación de la siguiente formula: Número fijo 55 - temperatura ambiente - temperatura de la harina = temperatura del agua.. Ejemplo: Para una temperatura ambiente de 25°C y una T de harina de 22°C la temperatura del agua debe ser 8°C (55-25-22=8). En caso del invierno usar temperatura cercana a cero, sin hielo.